传统豆腐干的加工工艺

　　1 传统豆腐干 的 加工技术 1.1 工艺流程 浸泡→磨浆(过滤)→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→压制→切片→嫩化→卤制→烘干→调味→包装→杀菌 1.2 工艺操作要点 浸泡 条件：挑出虫蛀、霉变、发黑的大豆，精确称取饱满、匀称、有光泽的优质大豆，用自来水(料水比 1:1，以干豆质量计)清洗大豆 2 次，然后将大豆完全浸泡于水中(料水比 1:3)，一般夏季浸泡约 6-8 h (25-35 ℃)，春季和秋季 10-20 h，冬季 20-30 h (0-10 ℃)，中途换水 1-3 次。 推断：大豆完全吸水膨胀，用手指瓣开后，内表面平整光滑，无凹陷和硬芯。 磨浆 条件：将浸泡好的大豆尽可能沥水，再次筛选出虫蛀、霉变、发...

　　1 传统豆腐干 的 加工技术 1.1 工艺流程 浸泡磨浆(过滤)煮浆点浆蹲脑破脑压制切片嫩化卤制烘干调味包装杀菌 1.2 工艺操作要点 浸泡 条件：挑出虫蛀、霉变、发黑的大豆，精确称取饱满、匀称、有光泽的优质大豆，用自来水(料水比 1:1，以干豆质量计)清洗大豆 2 次，然后将大豆完全浸泡于水中(料水比 1:3)，一般夏季浸泡约 6-8 h (25-35 ℃)，春季和秋季 10-20 h，冬季 20-30 h (0-10 ℃)，中途换水 1-3 次。 推断：大豆完全吸水膨胀，用手指瓣开后，内表面平整光滑，无凹陷和硬芯。 磨浆 条件：将浸泡好的大豆尽可能沥水，再次筛选出虫蛀、霉变、发黑的大豆，再用自来水(料水比 1:2，以干豆质量计)清洗大豆 2 次，用滤网沥水静置 2 min。依据肯定料水比(干豆:自来水)=1:8，进行 2 次磨浆，100 目过滤，得到生豆浆。在运用磨浆机时，留意一边加大豆一边加水，调整好加入量，保证磨浆机的正常运转。 煮浆 条件：于 95℃下煮 10 min，至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。煮浆时需不停搅拌，以防粘锅产生较重的糊味。 改进：可考虑运用消泡剂聚二甲基硅氧烷，用量为 0.03%。实际生产中，可以考虑运用蒸汽冲制豆浆，即能有效地使豆香味溢出，又能防止粘锅产生糊味。 点浆 条件：按 MgCl 2 :自来水=1:4 配制好卤水，再按卤水:生豆浆量=1.25:100 进行点浆。点浆温度为 85℃。点浆时留意缓慢加入卤水，边加入边用大滤勺上下倒搅，搅拌需缓慢进行，速度不能太快，防止乱搅，当出现匀称的芝麻大小的豆花