一种豆腐干的加工工艺及制作方法与流程

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　　本发明针对豆腐干加工中黄豆浸泡抗菌性差、豆脑保水性高导致压制困难等问题，提出创新方案：在浸泡阶段添加4%橄榄油提升抗菌性与黄豆饱和度，采用复合盐卤（含氯化镁、硫酸钙等）调控豆脑结构，胀浆时加入琼脂粉及丙酸盐增强防腐性与韧性，从而优化压制效果与成品品质。

　　本发明涉及一种豆腐干加工技术领域，具体为一种豆腐干的加工工艺及制作方法。

　　豆腐干，中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”，豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一，也便于旅途携带和食用。豆腐干有卤干、熏干、酱油干等，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。其含水量比水豆腐小，硬度高，厚度小，是豆腐的再加工食品。

　　目前，现有的豆腐干在加工过程中，都需要进行浸泡，现有的浸泡方式在抗菌性和对黄豆的饱和度控制上，都存在缺陷，而黄豆的品质对于豆腐干的制作和成品质量都起到了至关重要的影响，其次在无法降低豆腐保水性差的前提之下，豆腐的豆脑较大，不便于后期压制操作，然后压榨中，豆腐韧性较差时，会导致豆腐成型缺失，影响后期销售，不便于这些都是实际存在而又急需解决的问题。

　　本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种豆腐干的加工工艺及制作方法，通过在原料黄豆的浸泡过程中，进行4％橄榄油的添加，提高黄豆饱和率和同时增加了抗菌效果，其次盐卤由氯化镁、葡萄糖酸内酯、硫酸钙、蔗糖脂肪酸酯、葡萄糖组成，此种组合方式，可确保形成的豆脑大，保水性差，有利于压制和提高豆干白坯的硬度，通过在胀浆的过程中添加琼脂粉、丙酸钠和丙酸钙组成的添加剂，增加了防腐效果的同时，配合琼脂粉的胶性，来增加豆腐干的自身韧性，便于推广使用。

　　为解决上述问题，本发明提供如下技术方案：一种豆腐干的加工工艺及制作方法，包括以下步骤：

　　作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤a中，黄豆以豆粒饱满完整、颗粒大、金黄色为选择标准，杜绝豆粒颜色暗浊、发黑，表面干瘪现象的黄豆，保证品质，浸泡高度以覆盖黄豆为宜。

　　作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤b中，橄榄油为初级冷榨油品，富含单不饱和脂肪酸，可起到抗菌效果，也可增加黄豆的饱和度，易于后期处理，此过程中需配合搅拌，混合的时间为30min。

　　作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤c中，采用盐卤点浆，浓度比做豆腐时使用的盐卤水浓度高2度，其用量为5％，有利于压制和提高豆干白坯的硬度，点浆时豆浆的温度为75～80℃，盐卤的成份为氯化镁20％、葡萄糖酸内酯4％、硫酸钙65％、蔗糖脂肪酸酯2％、葡萄糖9％。

　　作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤d中，点浆后需胀浆8～10分钟，用葫芦在缸内翻动3次，这样黄浆水就会浮在表层，待再胀浆5分钟后，用吸水管把黄浆水吸出，当豆脑露出后即停止吸水。

　　作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤e中，其中添加剂为琼脂粉76％、丙酸钠18％和丙酸钙6％，添加过程中，需加热搅拌，温度控制在30℃～40℃。

　　作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤f在操作时，用50厘米x50厘米x2.5厘米的方木板，上板时在木板上放一个45厘米见方的木框，木框高5厘米，木框上铺一块80厘米见方的豆包布。豆包布四角对准木框的四边，并把布压到木框底部，然后用葫芦瓢将豆脑舀到模子里，用一竹板把豆脑摊平充满四角，把豆包布封好取出模型框，即上好一板。

　　作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤g在操作时，榨床分为液压榨床或机械榨床，开始3～4分钟内，压力不宜太大，待豆腐泔水适当排出、豆腐干表面略有结皮时，再逐渐增加压力。最后紧压约15分钟，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时，即可放压脱榨，其中榨床电机的转动为2400r/min，功率:35kw（kw）。

　　本发明一种豆腐干的加工工艺及制作方法，通过在原料黄豆的浸泡过程中，进行4％橄榄油的添加，提高黄豆饱和率和同时增加了抗菌效果，其次盐卤由氯化镁、葡萄糖酸内酯、硫酸钙、蔗糖脂肪酸酯、葡萄糖组成，此种组合方式，可确保形成的豆脑大，保水性差，有利于压制和提高豆干白坯的硬度，通过在胀浆的过程中添加琼脂粉、丙酸钠和丙酸钙组成的添加剂，增加了防腐效果的同时，配合琼脂粉的胶性，来增加豆腐干的自身韧性，便于推广使用。

　　所述步骤a中，黄豆以豆粒饱满完整、颗粒大、金黄色为选择标准，杜绝豆粒颜色暗浊、发黑，表面干瘪现象的黄豆，保证品质，浸泡高度以覆盖黄豆为宜。

　　所述步骤b中，橄榄油为初级冷榨油品，富含单不饱和脂肪酸，可起到抗菌效果，也可增加黄豆的饱和度，易于后期处理，此过程中需配合搅拌，混合的时间为30min。

　　所述步骤c中，采用盐卤点浆，浓度比做豆腐时使用的盐卤水浓度高2度，其用量为5％，有利于压制和提高豆干白坯的硬度，点浆时豆浆的温度为75～80℃，盐卤的成份为氯化镁20％、葡萄糖酸内酯4％、硫酸钙65％、蔗糖脂肪酸酯2％、葡萄糖9％。

　　所述步骤d中，点浆后需胀浆8～10分钟，用葫芦在缸内翻动3次，这样黄浆水就会浮在表层，待再胀浆5分钟后，用吸水管把黄浆水吸出，当豆脑露出后即停止吸水。

　　所述步骤e中，其中添加剂为琼脂粉76％、丙酸钠18％和丙酸钙6％，添加过程中，需加热搅拌，温度控制在30℃～40℃。

　　所述步骤f在操作时，用50厘米x50厘米x2.5厘米的方木板，上板时在木板上放一个45厘米见方的木框，木框高5厘米，木框上铺一块80厘米见方的豆包布，豆包布四角对准木框的四边，并把布压到木框底部，然后用葫芦瓢将豆脑舀到模子里，用一竹板把豆脑摊平充满四角，把豆包布封好取出模型框，即上好一板。

　　所述步骤g在操作时，榨床分为液压榨床或机械榨床，开始3～4分钟内，压力不宜太大，待豆腐泔水适当排出、豆腐干表面略有结皮时，再逐渐增加压力，最后紧压约15分钟，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时，即可放压脱榨，其中榨床电机的转动为2400r/min，功率:35kw（kw）。

　　在豆腐干的加工工艺中，首先对大豆进行浸泡处理的过程中，添加橄榄油即可增加一定的抗菌性，也便于黄豆的饱和，其次在盐卤的使用中通过氯化镁、葡萄糖酸内酯、硫酸钙、蔗糖脂肪酸酯、葡萄糖的组合使用，便于降低豆脑的密度，使保水性更差，方便其后的豆腐干成型，然后通过增加琼脂粉、丙酸钠和丙酸钙，可在保证豆腐干防腐性的基础上，增加豆腐干的韧性，便于增加成型率和口感。

　　以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点，对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

　　以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。