流水线快速可靠生产臭豆腐胚的方法与流程

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　　本发明针对传统臭豆腐生产周期长、臭味不均、需二次浸泡导致效率低及污染等问题，提出通过真空渗透技术使臭卤水均匀浸入豆腐体内的创新方案。在豆腐成型切片后，将臭卤水与豆腐置于真空设备中抽气，利用负压原理加速卤水渗透，实现臭味均匀分布和快速发酵，无需后续浸泡工序，显著缩短生产周期至40分钟，提升良品率至95%，降低人力与场地成本，同时避免环境污染，实现高效、环保的流水线生产。

　　本发明属于臭豆腐加工技术领域，涉及一种将豆腐进行流水线工业化一次生产到底的快速量产生产生臭豆腐胚的方法，具体为流水线快速可靠生产臭豆腐胚的方法。

　　1、传统长毛发霉法：待长毛发霉以后，将霉菌清洗后上市、食用，生产周期约3—12周。

　　2、快速加药法：将豆腐置入青矾或硫酸亚铁的溶液中，经过浸泡染色、上味后，捞出清洗后上市、食用。对人体有危害（媒体多次曝光），生产周期约一天。

　　3、半工业化法：将制成的豆腐成品，搬移至事先培养好的臭卤水池中浸泡，经过24小时以上再捞出（多次移动豆腐会造成豆腐体损坏），再经过清洗后，上市、食用。生产周期约2天。

　　现代工业化流水线生产臭豆腐的方法，面临的问题，主要是所生产的臭豆腐无法控制其臭度，甚至成品不臭；还有臭度不能均匀分布在腐体内，必须还要另外找场地进行臭卤水浸泡，才能得到坊间所需要的臭豆腐需求的臭度；所以过去流水线自动化的工业化生产不仅不能完全实现生产到成品的阶段，同时造成的臭卤水另行浸泡造成环境污染，或是耗费工时巨大。也造成生产场所不能封闭的问题，造成生产流水线不能一线到成品的窘境。

　　上述任一种生产方法生产臭豆腐的问题存在不仅加工时间周期较长，生产效率低，尤其生产时堆放浸泡的场地须占用很大的空间，堆放大量臭味四溢的卤水不仅造成环境生态的问题，使得所生产的臭豆腐卫生安全问题很令人堪忧。而想要流水线快速生产臭豆腐问题都在臭味无法进入腐体内部，或是臭味的控制很难拿捏，造成流水线生产中断。

　　本发明的申请人在2010年12月10申请了发明专利1.7“一种采用流水线方式生产臭豆腐的方法”，但其在生产实践中仍存在以下问题：

　　1、将益生菌投入热浆中，由于臭卤水是弱酸性，直接影响点浆豆腐的凝结，豆腐口感不好。

　　2、由于豆浆的稀释，经过后段成型、压制，到切片，逐渐使得臭度大大减低，甚至与一般豆腐味道一样。质量参差不齐，且都在很低的品质。

　　3、臭度仍需要补强，而为了补强臭度，后面还需要利用传统臭豆腐浸泡模式进行补强，耗时费事。

　　4、工作人员为了浸泡，需要走动推车，耗费时间，且由于浸泡以后腐体很脆弱，必须小心捞取，既耗时、成品良率很低。

　　5、所以虽然这项早期的发明做法全程的生产时间大约2个小时，但是，生产后臭度消失、减低，口感不佳，所以需要更进一步的改良创新。

　　本发明的目的提供一种流水线快速可靠生产臭豆腐胚的方法，是一种结合现代生物科技和食品生产设备的科学办法，其生产效率高，生产线可以封闭运行，并且可以流水线一线到底的生产出高质量的臭豆腐。

　　为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种流水线快速可靠生产臭豆腐胚的方法，具体步骤为：

　　1）将黄豆原料清洗、浸泡、磨浆、煮浆，沸腾后用盐卤点浆，再经蹲脑摊布、浇制、压制成型，得到豆腐成品，切片备用；

　　2）将切片后的豆腐加入耐热的盒体中，然后加入臭卤水，再将盒体放入真空设备中，将其中的空气抽走98%以上，并维持30-60s，最后取出即可得到臭豆腐胚。

　　进一步地，步骤1）中切片时，根据实际需要进行切片，一般控制其厚度在4-6cm。

　　进一步地，步骤2）中进行真空处理时，臭卤水的温度在35-45℃。臭卤水准备时，先将需要的菌群经过无菌操作台放大菌群，然后将菌群辅以蛋白质、和碳水化合物制成臭卤水；或利用其他卫生方法制成臭卤水。也可以采用目前各臭豆腐加工过程中所使用安全的臭卤水，如专利申请cno3155065.7中公开的臭卤水。

　　得到臭豆腐胚进行包装，再在25-35摄氏度静置10-12小时，最后进行冷藏。口味更佳。本发明是利用是利用腐体毛细孔扩大的原理，让臭卤水均匀进入腐体内，得到所需要的臭豆腐。其具有以下有益效果：

　　（1）生产周期短，可流水线一线生产到成品；从黄豆的准备到生产豆腐，一直到把配置好的臭卤水，混合豆腐切片，经过负压的原理，流水线分钟左右，较目前生产臭豆腐成品所需生产时间2小时—30天来说大为缩短，降低了大量人力成本，和搬运成本、管理成本，和保障了质量，大大提高了生产效率。1.7中由于在豆腐制作当中加进臭卤水，臭度经过稀释，臭度变得不明显，臭度不够，而且加温过程中容易已经其中的菌体，所以在臭度不够的情况下，需要再另外浸泡，一般要浸泡一天以上。本发明通过进一步的升级改进，克服原因的关键难点，让流水线生产的工艺能够高效实施。

　　（2）不必为了臭度均匀分布在腐体内，使臭度可控，达到市场消费需求，而将豆腐再另行浸泡臭卤水，大量节省了生产场地，同时由于免去浸泡，也就免去浸泡以后对环境的污染；不仅免去浸泡场地四周环境的臭气问题，也不会臭水横流，所以，本法不仅节省场地，还可避免环境污染。大大节约环保陈本，及社会成本。

　　（3）整个生产流程可在生产线上连续完成，完全实现按照流水线化生产线的食品生产程序，不仅提升产品的卫生、安全，同时臭味均匀分布在腐体内，使得量产化后的品质得到可靠的保障。保证了产品的质量。

　　(4)通过所加入臭卤水的浓度，均匀敷布在豆腐体内，不仅可以得到所需要的臭度臭豆腐的臭度，使得臭度变得完全可控，可多元化满足对臭度要求不同的消费者，增加产品的需求。

　　(5)由于生产过程中无须另外大规模的浸泡豆腐，也不使用任何化学药剂，既无任何污染，还节约了许多对温度、湿度等环境的控制花费，是既环保又节能的生产方法，增加了生产地与环境的友好关系。

　　本发明提供的方法不仅占用场地少，简化了生产浸泡环节，能够避免生产出来的臭豆腐不臭或臭味不明显的窘境；既节省生产成本，减少大量人力，实现封闭生产，符合现代化饮食卫生标准，提供安全卫生的臭豆腐。

　　下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。

　　1）将黄豆原料清洗、浸泡、磨浆、煮浆，沸腾后用氯化镁溶液进行点浆，再经蹲脑摊布、浇制、压制成型，得到豆腐成品，切片备用；

　　2）将切片后的豆腐加入耐热的盒体中，然后加入臭卤水，再将盒体放入真空设备中，将其中的空气抽走98%，并维持30s，最后取出即可得到臭豆腐胚。

　　1）将黄豆原料清洗、浸泡、磨浆、煮浆，沸腾后用盐卤点浆，再经蹲脑摊布、浇制、压制成型，得到豆腐成品，切片备用；切片厚度为4-6cm；

　　2）将切片后的豆腐加入耐热的盒体中，然后加入臭卤水，臭卤水温度在35-45℃，再将盒体放入真空设备中，将其中的空气抽走98%以上，并维持60s，最后取出即可得到臭豆腐胚。

　　1）将黄豆原料清洗、浸泡、磨浆、煮浆，沸腾后用氯化镁溶液点浆，再经蹲脑摊布、浇制、压制成型，得到豆腐成品，切片备用；

　　2）将切片后的豆腐加入耐热的盒体中，盒体为塑料材质或者不锈钢材质，然后加入臭卤水，以其覆盖豆腐顶部为准；再将盒体放入真空设备中，将其中的空气抽走98%以上，并维持30-60s，最后取出即可得到臭豆腐胚。

　　同样一天生产十吨的臭豆腐为例，去除后段成品包装的工艺，和前半段生产豆腐的设备相同的情况下做比较。传统浸泡法需要280人，其中关键浸泡工艺人数需要200人（含浸泡下去，和捞取捡拾豆腐），含存取走动耗费之工时，使用场地浸泡的面积600平米，存放待发酵面积300平米，制成臭豆腐的成品合格率在50%。

　　同样一天生产十吨的臭豆腐为例，去除后段成品包装的工艺，和前半段生产豆腐的设备相同的情况下做比较。后段采用以前本人的专利申请1.7“一种采用流水线方式生产臭豆腐的方法“中进行生产需要180人，其中关键补强臭度需要浸泡工艺人数需要120个人（含浸泡下去，和捞取捡拾豆腐），含存取走动耗费之工时，使用场地浸泡的面积400平米，存放待发酵面积300平米，制成臭豆腐的成品合格率在60%。

　　产豆腐的设备相同的情况下做比较。采用本发明的技术方案，生产只需要70个人，其中不再需要关键补强臭度需要浸泡工艺人，直接以真空机自动渗透臭卤水，使得场地浸泡的面积为0平米，存放观察发酵情况准备包装面积200平米，制成臭豆腐的成品合格率在95%。

　　采用以上三种工艺进行比较，所产生的效益截然不同；本发明的生产技术使得人工节省了70%，所需厂房面积减少60%，成品良率达95%,大大提高了生产效益，降低了投资成本，和生产成本；且由于不需要浸泡，不仅节约环保费用，使得工厂发展更加现代化，产品安全得到保障。

　　由于臭豆腐是从豆腐再加工发酵而成，而如何让豆腐通体发酵（或产生臭味），是这项产品生产工艺的关键。本发明通过认真分析传统技术及发明人原有技术存在的缺陷，并进行改良，得到本发明中的技术方案。通过保持豆腐前段生产工艺，不破坏豆浆的酸碱度，保持口感。在前段豆腐做好后，直接将臭卤水混合浸泡而后进行真空，使得臭卤水均匀敷布在腐体表面和内部，臭味完全不会减低。因此不必为了补强臭度。另外如果包装以后，再在25-35摄氏度静置10-12小时，再予以冷藏，则口感更佳，油炸起来达到外脆内软。成为闻臭吃香的精品。本发明的工艺简化，直接包装后，产品的良率达到95%以上。

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