传统豆腐干加工工艺

　　传统豆腐干加工工艺 传统豆腐干加工工艺 PAGE PAGE2 传统豆腐干加工工艺 PAGE 传统豆腐干的加工技术 工艺流程 浸泡→磨浆(过滤)→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→压制→切片→嫩化→卤制→烘干→调味 →包装→杀菌 工艺操作重点 浸泡 条件：挑出虫蛀、霉变、发黑的大豆，正确称取饱满、平均、有光彩的优良大豆，用 自来水(料水比1:1，以干豆质量计)冲洗大豆2次，而后将大豆完整浸泡于水中(料水比1:3)，一般夏天浸泡约6-8h(25-35℃)，春天和秋天10-20h，冬天20-30h(0-10℃)，半途 换水1-3次。 判断：大豆完整吸水膨胀，用手指瓣开后，内表面平坦圆滑，无凹陷和硬芯。 磨浆 条件：将浸泡好的大豆尽可能沥水，再次挑选出虫蛀、霉变、发黑的大豆，再用自来 水(料水比1:2，以干豆质量计)冲洗大豆2次，用滤网沥水静置 2min。依据必定料水比(干豆: 自来水)=1:8，进行2次磨浆，100目过滤，获得生豆浆。在使用磨浆机时，注意一边加大豆 一边加水，调整好加入量，保证磨浆机的正常运行。 煮浆 条件：于95℃下煮10min，至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。煮浆时 需不断搅拌，以防粘锅产生较重的糊味。 改良：可考虑使用消泡剂聚二甲基硅氧烷，用量为 0.03%。实质生产中，能够考虑使 用蒸汽冲制豆浆，即能有效地使豆香味溢出，又能防备粘锅产生糊味。 点浆 条件：按MgCl2:自来水=1:4配制好卤水，再按卤水:生豆浆量=1.25:100进行点浆。点浆 温度为 85℃。点浆时注意迟缓加入卤水，边加入边用大滤勺上下倒搅，搅拌需迟缓进行， 速度不可以太快，防备乱搅，当出现平均的芝麻大小的豆花时停止点浆。 蹲脑 条件：于85℃蹲脑10min，直至黄浆

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